Πρωτεΐνες

... είναι μακρομοριακές οργανικές ενώσεις οι οποίες είναι είτε πολυπεπτίδια είτε αποτελούνται από πολυπεπτίδια ενωμένα με κάποια οργανική ένωση ή μεταλλικό ιόν.
Οι πρωτεΐνες που αποτελούνται μόνο από πολυπεπτίδια χαρακτηρίζονται ως απλές, ενώ εκείνες που περιλαμβάνουν και κάποια άλλη ένωση ή μεταλλικό στοιχείο ονομάζονται συζευγμένες. Τα ένζυμα, οι ορμόνες και τα αντισώματα για παράδειγμα είναι όλα πρωτεΐνες οι οποίες παίζουν καθοριστικό ρόλο σε πολλές λειτουργίες των ζώντων οργανισμών.
Έτσι, η αιμογλοβίνη η οποία είναι συζευγμένη πρωτεΐνη του αίματος είναι απαραίτητη για τη μεταφορά του οξυγόνου στο αίμα.
Πολλές άλλες πρωτεΐνες αποτελούν δομικά συστατικά κυτταρικών και ενδοκυτταρικών μεμβρανών, ενώ άλλες είναι συστατικά του δέρματος, των μαλλιών, των μυών και των τενόντων του ανθρώπου ή των ζώων.
Οι πρωτεΐνες θεωρείται ότι προκύπτουν από τη συμπύκνωση (αποβολή μορίων νερού) από ένα μεγάλο αριθμό αμινοξέων τα οποία ενώνονται μεταξύ τους με πεπτιδικούς δεσμούς σχηματίζοντας τις μακριές αλυσίδες των πρωτεϊνών. Η αλληλουχία των αμινοξέων σε μια πρωτεΐνη αποτελεί την πρωτοταγή δομή της. Παράλληλα είναι δυνατό να αναπτύσσονται δεσμοί υδρογόνου μεταξύ γειτονικών μορίων μιας πρωτεΐνης με αποτέλεσμα η διάταξη της στο χώρο να λαμβάνει διάφορες μορφές οι οποίες αποτελούν τη δευτεροταγή δομή της. Δυο είναι οι σημαντικότερες μορφές μιας πρωτεΐνης στο χώρο: α) η δομή α-έλικας και β) η β-πτυχωμένου φύλλου.
Πολλές πρωτεΐνες αποτελούνται από περιοχές με δομή α-έλικας και περιοχές β-πτυχωμένου φύλλου. Το συνολικό σχήμα που προκύπτει από όλες αυτές τις μορφές ονομάζεται τριτοταγής δομή της πρωτεΐνης. Σημαντικό ρόλο στο είδος της τριτοταγής δομής που λαμβάνει μια πρωτεΐνη παίζουν οι αλληλεπιδράσεις μεταξύ των δυο μορφών καθώς και οι δισουλφιδικοί δεσμοί οι οποίοι είναι δυνατό να αναπτυχθούν μεταξύ αμινοξέων των δυο μορφών που περιέχουν θείο, S. Τέλος, ο τρόπος με τον οποίο πακτώνονται στο χώρο διάφορα γειτονικά πολυπεπτίδια μιας πρωτεΐνης αποτελεί την τεταρτοταγή δομή της.
Οι πρωτεΐνες έχουν γενικά μεγάλες σχετικές μοριακές μάζες (της τάξης των 106 u). Ο ρόλος τους στη λειτουργία των ζωντανών κυττάρων και γενικότερα των ζώντων οργανισμών είναι εξαιρετικής σημασίας. Πολλές από αυτές συνθέτονται από τους ίδιους του ζωντανούς οργανισμούς, ενώ άλλες λαμβάνονται με την τροφή και αποτελούν από μόνες τους μια κατηγορία τροφής. Η θερμιδική τους αξία είναι ανάλογη με εκείνη των υδατανθράκων (σάκχαρα).