Λιπαρές ουσίες

... είναι μίγματα εστέρων των λιπαρών οξέων με γλυκερόλη, δηλαδή γλυκεριδίων, φυτικής ή ζωικής προέλευσης, και περιέχουν τρία αλκύλια, R, R’ και R”.
Τα αλκύλια R, R’ και R" μπορεί να προέρχονται από το ίδιο λιπαρό οξύ, οπότε το γλυκερίδιο χαρακτηρίζεται απλό, ή να προέρχονται από διαφορετικά λιπαρά οξέα, οπότε το γλυκερίδιο χαρακτηρίζεται μικτό.
Τα μικτά γλυκερίδια βρίσκονται σε μεγαλύτερη αφθονία στη φύση. Όταν η λιπαρή ουσία είναι στερεή στη συνηθισμένη θερμοκρασία, τότε χαρακτηρίζεται ως λίπος, ενώ όταν είναι υγρή χαρακτηρίζεται ως έλαιο. Τα γλυκερίδια υδρολύονται κατά τη θέρμανση τους σε αλκαλικά ή όξινα διαλύματα και δίνουν γλυκερόλη και λιπαρά οξέα. Κατά την αλκαλική υδρόλυση σχηματίζονται άλατα των λιπαρών οξέων που ονομάζονται σάπωνες. Στους οργανισμούς υδρολύονται από τα ένζυμα λιπάσες.
Οι λιπαρές ουσίες είναι ευρύτατα διαδεδομένες στο ζωικό βασίλειο, και συναντώνται στους ζωικούς ιστούς και στις μεμβράνες των τοιχωμάτων των κυττάρων. Ωστόσο, είναι πολύ διαδεδομένες και στο φυτικό βασίλειο και συναντώνται σε σπόρους και καρπούς. Έχουν μεγάλη βιολογική και διατροφική αξία.