Το μόριο του ελαϊκού οξέος έχει διπλό δεσμό C=C.
Είναι ακόρεστο οξύ. Τα τριγλυκερίδιά του είναι το 80%
του λαδιού της ελιάς και το 20 - 60% των περισσότε-
ρων ελαίων. Τα ποσοστά του στα λίπη είναι μικρότερα,
όπου κυριαρχούν τα τριγλυκερίδια των κορεσμένων
παλμιτικού, στεατικού, κ.α.
Μπορούμε να μετατρέψουμε τα φυτικά έλαια σε λίπη
με υδρογόνωση, δηλαδή με σπάσιμο των διπλών δεσ-
μών και προσθήκη υδρογόνου. Αυτά τα "λίπη" ανα-
μιγνύονται με γάλα, βιταμίνες και αρώματα και προκύ-
πτουν οι μαργαρίνες.