Οι λιπαρές ουσίες είναι ενώσεις οργανικών οξέων,
όπως το στεατικό, το παλμιτικό και το ελαϊκό οξύ, με
τη γλυκερίνη(ή γλυκερόλη), που είναι μια αλκοόλη
που έχει τρία υδροξύλια (-ΟΗ). Οι ενώσεις αυτές
ανήκουν στην τάξη των εστέρων και η αντίδραση
σχηματισμού τους ονομάζεται εστεροποίηση.
              Οξύ + Αλκοόλη Εστέρας + Νερό
Επειδή η γλυκερίνη αντιδρά με τρία μόρια οξέος οι
εστέρες αυτοί λέγονται και τριγλυκερίδια.